Câmara Hoje

A Câmara analisa um projeto que torna obrigatório o diploma de curso superior para os gastrólogos. Eles são responsáveis não só pelo preparo dos pratos, mas também pelas condições da comida. O projeto causa polêmica entre chefes e representantes do setor.

Pelo texto do projeto do deputado Maurício Quintella Lessa, do PR de Alagoas, só poderá exercer a profissão de gastrólogo quem for formado em um curso superior de tecnologia ou bacharelado em gastronomia. Por uma questão técnica, a criação dos Conselhos Federal e Regional de Gastronomia, prevista no projeto original, foi retirada no parecer apresentado pelo relator na Comissão de Trabalho, deputado Sebastião Bala Rocha, do PDT do Amapá. Além de preparar o prato em si e elaborar o cardápio, o gastrólogo acumularia outras funções que vão além das de um chef de cozinha: cuidaria da qualidade dos alimentos, inclusive de seu processo de produção; seria responsável pelo uso de instrumentos típicos de um banco de gastronomia; controlaria a limpeza do estabelecimento; e até desenvolveria pesquisas sobre a gastronomia brasileira. O relator Sebastião Bala Rocha deu parecer favorável à parte principal do projeto.

“O parecer é favorável pelo reconhecimento de que esse assunto de gastronomia tem um impacto muito grande na nossa economia, nós todos que frequentamos restaurantes, bares, hotéis, então, a gastronomia é um suporte também no aspecto do turismo. Então, é importante termos profissionais qualificados, que tenham passado por uma escola de licenciatura, bacharelado, nessa área de gastrólogo.”

O projeto, no entanto, não foi tão bem recebido por profissionais da área e representantes do setor. É o caso do gastrônomo e chef de Brasília Emerson Montavani, que tem, ele mesmo, pós-graduação em gastronomia e segurança alimentar pela Universidade de Brasília.

“Tava lendo o projeto e percebendo que ele busca uma legislação pra uma nova profissão, mas outros profissionais hoje já podem fazer isso; todas as funções voltadas para nutricionistas. Então, você tá regulamentando uma profissão onde outros profissionais já podem fazer. Então, acho isso inócuo.”
Já o chef e presidente da Associação de Profissionais de Cozinha do Brasil, Marcelo Pinheiro, enxerga uma reserva de mercado no projeto.

“Esse projeto exclui todos os profissionais que atuam no mercado hoje ou pelo menos 99,9%. Porque ele começa falando q tem que ter curso superior e pouquíssimos grandes cozinheiros no Brasil e eu diria até no mundo têm curso superior nesse segmento.”

O relator não vê essa discordância como um grande problema.

“É, vai haver essa disputa. Mas eu quero dizer que temos sempre q priorizar a qualificação. Nós não temos nada contra os chefs de cozinha e eles vão continuar no mercado aí por muitos anos certamente.”

Na opinião dos dois especialistas, apesar da importância dos cursos, não é a faculdade que qualifica um cozinheiro ou um chef, e sim a experiência. Para se tornar chef, são necessários entre quatro e seis anos de prática como cozinheiro. E para eles, a profissão de cozinheiro, sim, é que precisa ser regulamentada.
E, como lembrou o presidente da associação, desde 2005 já existe na Câmara um projeto para regular a profissão de cozinheiro.

“O que q a gente pede nesse projeto? Que os profissionais que já estão na cozinha há pelo menos três anos sejam reconhecidos como cozinheiros. Certificação de tecnólogo. Um curso profissionalizante.”
O gastrônomo Emerson Montavani concorda.

“Antes de você ser um chef de cozinha, você precisa ser um cozinheiro e o bom cozinheiro saber a maneira de lidar com os alimentos, acondicionar, e isso requer antes de mais nada experiência.”